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試驗以青稞全粉與面包小麥面粉為原料制備面團，研究不同添加量青稞全粉對青稞-小麥混合面團特性的影響，并分析其變化規(guī)律，為青稞在發(fā)酵面制品中的使用提供參考依據(jù)，并為如何改善高含量青稞粉發(fā)酵面制品品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

主要檢測儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）

面團質(zhì)構(gòu)的測定：將各處理面團壓制成寬4 mm、高3 mm的面條，分別取表面狀況均勻一致的面條放于載物臺上，取用TPA探頭，平行測定3次，取平均值。測定參數(shù)：測前速度1.00 mm/s；測試速度1.00 mm/s；測后速度1.00mm/s；壓縮程度70%；下壓距離8 mm。

青稞全粉對面團濕面筋含量及質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可以看出，隨著青稞全粉添加量增加，青稞-小麥混合面粉中的濕面筋含量表現(xiàn)為顯著下降趨勢，各處理間均呈顯著性差異，這可能是由于青稞不含面筋且含有大量膳食纖維，青稞粉顆粒不但不能和小麥面筋蛋白結(jié)合，還阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致混合粉中的濕面筋含量顯著降低。馬濤等[20]指出面團的變化幾乎是所有化學(xué)鍵共同作用的結(jié)果，這些原因都將導(dǎo)致高替代比例的雜糧面團無法形成連續(xù)的面筋而被水洗分離[21]。面團的硬度和咀嚼性隨著青稞全粉添加量增加呈增大趨勢，但添加量10%和20%時，與對照相比沒有顯著差異，添加量超過20%時，硬度和咀嚼性與對照均有顯著性差異，這可能是由于青稞全粉吸水率較高，且無法形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它們充填在面筋網(wǎng)絡(luò)中使得面筋的延展性變差、氣室減小，導(dǎo)致面團硬度和咀嚼性增加。面團的黏附性呈現(xiàn)先增加后下降的變化趨勢，添加青稞粉的處理與對照均呈顯著性差異，但添加青稞粉的處理間無顯著差異。面團的彈性隨著青稞粉添加量增加而減小，添加量小于20%時，與對照沒有顯著差異，添加量大于20%時，與對照有顯著差異，但各處理間沒有顯著差異，說明青稞粉添加量大于20%時，面團的彈性就急劇降低，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)就無法形成。

文獻來源：《食品工業(yè)》  西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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